Windy Mykonos je dom najstarije pekare na drva u Grčkoj, koja je opskrbljivala kruhom francuske trupe tokom Napoleonovih ratova.
"Zatrepni i proći ćeš", tako je jedan mještanin opisao lokaciju pekare "Gioras Wood Medieval Mykonian", koji je nekoliko puta trepnuo i propustio je, iako je bio redovan gost.
Na Mikonosu. gdje je turizam glavni izvor prihoda, a lokalno stanovništvo je često brojnije od turista, malo je autentičnog ostalo.
Kada je međunarodni džet set otkrio ostrvo 60-ih godina, ono je donijelo prijeko potreban prihod siromašnim stanovnicima. Uslijedio je brz razvoj koji je privukao međunarodne turističke dolare, ali uprkos iznenadnom prilivu novca, stanovništvo Mikonosa počelo je da opada jer su troškovi života postali previsoki.
Tradicionalna ribarska sela su nestala, a hoteli i taverne koji su se pojavili bili su namijenjeni strancima, a ne lokalnom stanovništvu, piše BBC.
Danas je teško pronaći bilo šta od starog Mikonosa uprkos istoriji ostrva dužoj od 3000 godina, ali postoje neki ostaci prošlosti, kao što je Gioras.
Giorasove peći na drva, u pekari koju danas vodi bračni par George Vamvakouris i Cloe Papaioannou, prvi put su zapaljene 1420. godine, kada je Henri V još sjedio na engleskom prijestolju, a Vizantinci su vladali Konstantinopolom.
Ovo je najstarija pekara na drva u Grčkoj i pripada porodici Vamvakouris otkako su Mlečani napustili ostrvo 1718. godine i predali posao Džordžovom pra-pradedi.
Prema Mariji Loi, nagrađivanom grčkom kuharu i istoričaru, poznat je kao "Partenon svih grčkih pekara na drva".
Bio je to specifičan hljeb na kojem je Gioras svojevremeno izgradio kulinarske temelje.
„Različiti regioni Grčke imaju različite kulinarske kulture koje se mogu vidjeti u njihovim lokalnim hljebovima“, kaže Loi.
"Na njih utiče lokalna kultura i dostupnost sastojaka u svakoj regiji. Mikonski hljeb je tipičan za Kiklade, zove se paksimadija. To je tvrdi hljeb od ječma ili pšenice, dva puta pečen i začinjen lokalnim začinskim biljem, maslinom ulje i anis“, objašnjava on.
Kao i ostatak grada Mikonosa, zidovi na ulazu u pekaru svjedoče o dizajnu i vremenu. Sama pekara se nalazi uz strme kamene stepenice. To je prozračan, domaći prostor ispunjen nježnim mirisom slatkih badema i cimeta, karameliziranog šećera i svježe mljevenih zrna kafe.
U Giorasovim ranim godinama, prije otprilike 600 godina, pekara je bila jednostavno velika peć ugrađena u obronak brda kako bi se prostor ohladio dok je vatra gorjela cijeli dan.
Hleb koji je hranio Napoleonovu vojsku
"Hljeb koji su pekli bio je poznat kao 'morski hljeb' i prodavan je u malim čamcima", objašnjava Loi, koja je nedavno posjetila Gioras dok je snimala drugu sezonu svoje dokumentarne serije Život Loija.
Morski hljeb, neka vrsta paksimadije, bio je dugotrajan jer je morao da izdrži dane i mjesece na moru. Može se čuvati do godinu dana, što ga čini savršenim za dugotrajna putovanja.
Mornari bi nosili ovaj hljeb na duga putovanja. Potopili su ga u okean da ga rehidriraju, uživali u maslinovom ulju, a ponekad i sa svježim morskim plodovima. To je isti hljeb koji je Gioras koristio za snabdjevanje francuskih trupa tokom Napoleonovih ratova početkom 19. vijeka.
"Ovaj skromni mikonoški dvopek igrao je ključnu ulogu čak i tokom Napoleonovih ratova jer je hranio francusku armadu", kaže Papaioannou.
Kada pogledate prema stropu pekare, još uvijek možete vidjeti originalni zadimljeni svod postavljen prije nekoliko stoljeća - velike drvene grede koje podupiru manje, upletene grede, očuvane toplinom i suhoćom zraka. To je prostor zamrznut u vremenu ako zanemarite sjajne nove pećnice skrivene pozadi.
Kroz prostor pekare struji lagani ljetni povjetarac, a dok obilje svjetlosti sija kroz otvorene prozore, sjene ga štite od mediteranskog sunca.
U 300 godina postojanja Giorasa, porodica Vamvakouris je uglavnom bila posvećena pravljenju kruha, koji se pekao svakih 15 dana i dijelio po lokalnim selima. Gioras je imao i zajednički aspekt jer su se žene sa ostrva okupljale i družile tamo dok su pekle i pržele sve vrste hrane u peći na drva.
Prestali su proizvoditi hljeb prije pet godina
„Za Grke je hrana veoma društveno iskustvo, a pekare se i dalje smatraju srcem zajednice upravo iz tog razloga“, kaže Loi.
Papaioannou se slaže: „Stariji ljudi, naši stariji, dolazili su ujutro po kruh. Vrlo su strpljivo čekali da hrana stigne. Onda smo prije nekoliko godina počeli kuhati kafu za lokalno stanovništvo. Onda su i drugi gosti htjeli isto. "
Tako se Gioras prilagodio. Kafa je postala dio jelovnika.
Međutim, sa starenjem stanovništva, stvari se danas mijenjaju: turisti ne kupuju kruh; kupuju slatkiše poput peciva i kolačića. Kada su pećnice uključene ljeti, jednostavno je previše vruće da bi ljudi mogli sjediti i uživati u hrani.
I mnogi lokalni stanovnici koji su odrasli prije razvoja turizma sada se odlučuju za život negdje drugdje. Na posao se vraćaju tek u sezoni prije nego što ponovo odu u veće gradove, kao što je Atina, noseći svoja sjećanja i tradiciju.
Prije pet godina, kada je Vamvakourisov otac preminuo, proizvodnja hljeba je prestala. Nisu mogli naći nikoga da im pomogne, a potražnja jednostavno nije bila velika.
Umjesto toga, Papaioannou i Vamvakouris rade na održavanju tradicije Mikonosa na druge načine: svi sastojci dolaze sa njihovih sestrinskih ostrva, udaljenih ne više od 500 km. Sve do 60-ih godina na ostrvu nije bilo ni struje ni tekuće vode. Uvoz je bio rijedak i skup, a često i nemoguć za lokalno stanovništvo.
Sada proizvode razna peciva, a sastojke nabavljaju sa drugih ostrva
"Veoma mi je važno da podržavam lokalnu proizvodnju, šta god dolazi sa ostrva, tako da ne moramo da nabavljamo stvari izvana. Idemo samo na naša sestrinska ostrva na Kikladima", rekao je Papaioannou.
Papaioannou je takođe posvećena očuvanju starih recepata i tradicije svoje porodice.
"Naslijedili smo knjigu recepata punu biskvita, slatkih peciva, sireva, čak i meda", kaže Papaioannou. Oči su joj zasjale dok je pokazivala fotografije stare knjige na svom telefonu. Pun je rukom pisanih bilješki.
"Sada se raspada", nasmejao se Papaioannou, objašnjavajući da se većina starih porodičnih recepata čuvala kod kuće. Knjiga je sada digitalna. Otvorila je Pinterest na svom mobilnom, gdje su objavljeni svi recepti.
Pečenje hljeba se nastavlja u njenoj kući i verovatno se neće uskoro ponovo naći na meniju u Giorasu.
Umjesto toga, ono što je izloženo u staklenoj vitrini je nešto mnogo važnije: rad i nada oprezno optimistične zajednice predstavljena u hrskavom bureku ili mrvljivoj torti od pistacija.
