Sredinom 20. vijeka, tradicionalno kuhanje na životinjskoj masti počelo je ustupati mjesto biljnom ulju, koje je tada proglašeno zdravijom alternativom. Ipak, novija istraživanja bacaju drugačije svjetlo na ovu dilemu.
Dok mnogi danas smatraju da je mast štetna, činjenica je da masti životinjskog porijekla sadrže zasićene masne kiseline i holesterol – komponente koje se povezuju s povećanim rizikom od tromboze, infarkta i moždanog udara. Zasićene masnoće, takođe, povećavaju zgrušavanje krvi, pa se njihova upotreba ne preporučuje osobama s oboljenjima jetre, žučnih puteva ili gihtom.
Ipak, mast nije bez svojih prednosti. Posebno se preporučuje u stanjima poput tuberkuloze, pothranjenosti i određenih probavnih tegoba. Svinjska mast, recimo, sadrži esencijalnu arahidonsku kiselinu, važnu za funkcionisanje organizma, i pri visokoj temperaturi ostaje stabilnija od mnogih ulja.
S druge strane, biljna ulja, iako ne sadrže holesterol, bogata su nezasićenim masnim kiselinama. Ali problem nastaje prilikom termičke obrade — naročito kod prženja i pohovanja. Studije pokazuju da, kada se suncokretovo ulje zagrijava duže vrijeme, nivo opasnih aldehida može biti i do 20 puta viši od granica koje preporučuje Svjetska zdravstvena organizacija. Ove materije su povezane s raznim bolestima – od dijabetesa tipa 2 i gojaznosti, do demencije i raka.
Također, pretjerana konzumacija biljnih ulja može dovesti do nakupljanja masnoće u jetri, što može uzrokovati ozbiljna stanja kao što su bezalkoholni steatohepatitis, povišen krvni pritisak i ateroskleroza.
Dakle, ni mast ni ulje nisu idealni – oba imaju prednosti i mane. Mast je stabilnija pri visokim temperaturama i ne sadrži trans masti, ali sadrži holesterol. Ulja nemaju holesterol, ali su podložna stvaranju štetnih jedinjenja pri zagrijavanju, a njihova prekomjerna upotreba opterećuje jetru.
Zato stručnjaci poručuju: ako već morate pržiti, mast je manje štetna opcija od ulja. No, najbolji savjet ostaje — smanjite prženje i birajte zdravije metode pripreme hrane kad god možete.
